Questo grazie, si anticipava, alla combinazione tra etanolo e polifenoli, questi ultimi presenti in maggiore quantità nel vino rosso. Polifenoli che non troviamo, o troviamo in quantità trascurabili tanto nella birra, quanto nei superalcolici.
APPORTO CALORICO
Ci siamo dunque detti: il vino fa bene, si sa. Non solo, ha positivi e dimostrati effetti sulla salute che altre bevande non hanno.
Quindi, siamo di nuovo al punto di partenza, perché il consumo diminuisce in un momento storico in cui, mai, come prima siamo attenti a cosa introduciamo nel nostro corpo?
Ci siamo detti, essendo così elevata oggi l’attenzione alla forma fisica, potrebbe essere un problema di calorie. Abbiamo dunque provato a confrontare l’apporto calorico di un bicchiere di vino con quello di altri alimenti considerati “sani”.
Abbiamo scoperto quanto segue:
1 bicchiere di vino (150 ml) ha in media 126 kcal
1 porzione di salmone (200g) ha in media 292 kcal
1 porzione di mandorle (30g) ha in media 173 kcal
1 porzione di avocado (100g) ha in media 160 kcal
E se lo confrontassimo con altre bevande alcoliche?
1 birra piccola (330ml) ha in media 145 kcal
1 Moscow Mule ha in media 200 kcal
1 Mojito ha in media 240 kcal
COSTO
Allora ci siamo detti, se per il consumatore fosse una questione di costo?
Effettivamente, una bottiglia di vino costa di più rispetto ad una birra, ma avete mai pensato a quanti bicchieri potete ottenere da una bottiglia? 5, da una bottiglia di vino ottenete 5 porzioni.
Quindi, facciamo due conti: una bottiglia di un vino rosso giovane (il più adatto ad un consumo moderato e costante) in enoteca ci costa mediamente €10,00, il che significa che ogni bicchiere ci costa €2,00.
Se compriamo una birra artigianale (330 ml) sono circa €2,50
E se ci facessimo un buon cocktail, un buon gin&tonic con una buona tonica e un buon gin (senza ovviamente acquistare bottiglie stratosferiche) in questo caso ci costerebbe circa €3,00, mentre un Moscow mule ci costerebbe circa €3,50
Se comprassimo poi 1 porzione di salmone, al banco del pesce, al supermercato ci costerebbe €3,28
Quindi se vi state chiedendo perché dovreste bere un buon bicchiere di vino la risposta è che: fa bene, costa quanto, se non meno, di altri alcolici o altri alimenti “sani” e l’apporto calorico in rapporto a questi ultimi non è assolutamente elevato.
E se vi chiedete quale vino bere… beh, la risposta è semplice: un vino di vigna, un vino Montaribaldi!
WINELNESS, le solide fondamenta
INTRODUZIONEStoricamente, nelle epoche passate, il vino veniva già assunto per i suoi effetti positivi; era utilizzato come antisettico, antidolorifico, per trattare problemi dermatologici e disturbi digestivi.
I suoi effetti positivi sulla salute sono però stati messi in luce grazie a uno studio epidemiologico su larga scala da cui si è diffuso il concetto di paradosso francese. Questo studio rilevò in Francia una minore incidenza di malattie coronariche, nonostante si trattasse di un paese ad alto rischio perché caratterizzato da una dieta ricca di grassi saturi (burro, strutto…). Il dato fu interpretato come conseguenza del consumo moderato di vino rosso.
Questa relazione inversa tra mortalità e consumo di vino nelle diverse nazioni si vede molto bene nel grafico rielaborato da Lindberg e Amsterdam, ricavato dallo studio di Leger e collaboratori 1 (figura 1).
Figura 1: Relazione tra mortalità e consumo di vino. Asse y (numeri da 1 a 11) mortalità, asse x (numeri da 0.4 a 2) consumo di vino. All'aumentare del consumo di vino diminuisce la mortalità (rielaborato da Lindberg e Amsterdam dallo studio di Leger e collaboratori1).
Come si può vedere, con l’aumento del consumo di vino diminuisce la mortalità. I paesi con mortalità più alta sono quelli con una dieta diversa da quella mediterranea, ma non si comporta in questo modo la Francia, dove a fronte di una dieta non mediterranea (ricca di grassi saturi), si ha una bassa mortalità.
Anche altri studi epidemiologici hanno dimostrato nel tempo una relazione tra consumo di bevande alcoliche e mortalità. Soprattutto è stata dimostrata una riduzione di mortalità con un consumo moderato e costante di bevande alcoliche.
Come si può vedere dal grafico ricavato dallo studio di Klatsky and Udaltsova2 e rielaborato da Lindberg e Amsterdam (figura 2), la mortalità è minore per le persone che consumano bevande alcoliche in modo moderato (1-2 volte al giorno) mentre aumenta per chi non ne consuma o ne consuma in modo eccessivo (5-6 volte al giorno).
Figura 2: Relazione tra mortalità e frequenza del consumo di bevande alcoliche. Sull’asse y (numeri da 0.6 a 2.2) indice di mortalità e sull’asse x (da “never” a 6+d) consumo di bevande alcoliche. Never = astemi; Ex = eccezionale; Occas = occasionale; <1d = meno di 1 bicchiere al giorno; 1-2 d = 1-2 bicchieri al giorno; 3-5 d = 3-5 bicchieri al giorno; 6+d = più di 6 bicchieri al giorno. Le persone che consumano vino in modo moderato hanno mortalità più bassa rispetto a chi non ne consuma o a chi ne consuma in modo eccessivo (rielaborato da Lindberg e Amsterdam dallo studio di Klatsky and Udaltsova2).
Le curve assumono il tipico andamento a “j” con la mortalità che diminuisce al centro del grafico (persone che consumano bevande alcoliche in modo moderato), aumenta nella parte iniziale (persone che non consumano bevande alcoliche o con consumo occasionale) e in quella finale (persone che consumano bevande alcoliche in modo eccessivo).
Negli anni sono anche state mosse alcune critiche a questi studi epidemiologici. Infatti, è stato osservato che il dato potrebbe essere influenzato dal fatto che chi fa un consumo moderato di vino è sovente chi ha una condizione socioeconomica migliore rispetto a chi non ne consuma o ne consuma troppo, quindi la mortalità più bassa potrebbe anche essere dovuta, in parte, a una migliore qualità della vita. Non si è ancora arrivati a una risposta definitiva a livello di studi epidemiologici, però ci sono evidenze scientifiche ormai consolidate relative agli effetti positivi sulla salute di uva (frutti rossi), succhi d’uva, estratti dei vinaccioli e delle bucce dell’uva. Prodotti molto affini/presenti nel vino, soprattutto in quello rosso. Queste evidenze vanno, quindi, ad indicare la presenza di effetti positivi sulla salute di un consumo moderato di vino.
Inoltre, alcuni studiosi ipotizzano che questi benefici potrebbero essere addirittura incrementati nel vino grazie all’effetto combinato di alcol e polifenoli e all’aumento della disponibilità dei polifenoli contenuti in bucce e vinaccioli, dovuto ai processi fermentativi. Durante la fermentazione alcolica e la macerazione i polifenoli presenti all’interno delle cellule di bucce e vinaccioli sono estratti e quindi resi più disponibili, cioè più facilmente assimilabili dall’organismo umano.
I meccanismi responsabili dell’effetto positivo del vino sulla salute sono estremamente complessi, alcuni non sono ancora stati chiariti del tutto, però si è osservato che sono tutti riconducibili principalmente ad alcol e polifenoli.
Principali sostanze con effetti positivi sulla salute presenti nel vino
L’alcol (Etanolo) è una molecola relativamente semplice ed è formato da 2 atomi di carbonio (C), 5 atomi di idrogeno (H) e 1 gruppo alcolico (OH). La sua formula è CH3CH2OH e la sua struttura può essere rappresentata come nell’immagine sotto.
È uno dei prodotti della fermentazione alcolica ad opera dei lieviti, è uno dei macro costituenti del vino e si trova in quantità che vanno dai 70 g/L (9 % Vol) ai 140 g/L (18 % Vol).
POLIFENOLI
In questo raggruppamento rientrano diverse molecole che si possono dividere in 2 grandi gruppi: i flavonoidi e i non flavonoidi. Sono tante molecole presenti in quantità molto più basse dell’etanolo, si va da 1 g/L a concentrazioni inferiori a 0.001 g/L, ma con effetti considerevoli e peculiari sia sulle caratteristiche organolettiche del vino (colore, sapore, struttura…) sia sui benefici sulla salute (forte attività antiossidante).
ANTOCIANI
Provengono dalla buccia dell’uva, sono estratti durante la fermentazione e sono responsabili del colore dei vini rossi.
Sotto la rappresentazione di uno degli antociani, la malvidina.
Tannini
Provengono dalla buccia dell’uva, dai vinaccioli e dal legno delle botti. Sono estratti durante la fermentazione i primi, durante l’affinamento gli ultimi e sono responsabili della struttura dei vini. Sono molecole molto complesse e formate dall’unione di singole unità chiamate monomeri. I tannini della buccia, ad esempio, sono formati dall’unione di 2, 5, oppure più di 10 unità monomeriche di catechina ed epicatechina. La struttura dell’epicatechina è rappresentata nell’immagine sotto.
Un tannino della buccia è composto da una decina di queste unità condensate (attaccate) assieme.
Resveratrolo
Il resveratrolo è localizzato nelle bucce ed è prodotto dalla vite per difendersi dagli attacchi dei parassiti fungini. È estratto durante la vinificazione, soprattutto in rosso e nei vini è presente in concentrazioni che vanno da 0.001 a 0.003 g/L.
Questo polifenolo appartiene alla famiglia degli stilbeni, molto studiata per gli effetti positivi sulla salute dell’uomo e gli sono attribuite diverse proprietà farmacologiche. Di seguito la rappresentazione della sua struttura:
Questi sono solo alcuni dei polifenoli presenti nei vini, a cui si aggiungono tante altre molecole (acidi cinnamici, quercetina….) con effetti diversi sulle proprietà organolettiche del vino, ma anche sulla saluta, in quanto tutte caratterizzate da attività antiossidante.
Effetti positivi del vino sulla salute
Effetto antiossidante
L’effetto antiossidante derivato dall’assunzione moderata di vino rosso è probabilmente uno dei principali fattori responsabili del paradosso Francese.
Una dieta ricca di grassi, infatti, è causa di danni ossidativi alle lipoproteine del plasma (stress ossidativo), i quali sono però contrastati dalle sostanze antiossidanti (polifenoli) presenti nel vino.
Inoltre, lo stress ossidativo è associato anche ad altre malattie croniche come arteriosclerosi, arresto cardiaco, cancro, degenerazione neurologica e accelerazione del processo d’invecchiamento. Il vino rosso è un protettore contro tutte queste malattie perché incrementa la capacità antiossidante del plasma sopprimendo la generazione di radicali liberi (ROS), aumenta la capacità di assorbimento da parte del plasma dei radicali liberi e diminuisce i danni ossidativi al DNA.
È stato dimostrato che i flavonoidi del vino (tannini, antociani…) proteggono dall’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) e che i tannini sono molto attivi nel prevenire l’ossidazione dei lipidi contenuti nei cibi nel tratto intestinale, indicando un effetto positivo del consumo di vino rosso durante il pasto.
Si è anche visto che l’effetto antiossidante del vino è legato alla frequenza con cui è consumato. Gli effetti antiossidanti di un singolo bicchiere di vino sono transitori (svaniscono dopo poche ore), mentre con un consumo costante (1-2 bicchieri tutti i giorni) sono mantenuti nel tempo. Quindi i migliori effetti antiossidanti del vino si hanno con un consumo quotidiano di vino durante i pasti.
Effetto sui lipidi
Un consumo moderato di vino è associato ad un incremento del colesterolo buono (HDL), che è importante per liberare il corpo dall’eccesso di colesterolo e alla riduzione del colesterolo cattivo (LDL), associato all’aumento del rischio di: arteriosclerosi, obesità e diabete di tipo 2.
Il consumo di vino durante i pasti è ideale perché consente di eliminare parte del colesterolo prima che si depositi nel corpo.
L’effetto sui lipidi è dovuto all’azione combinata di alcol e polifenoli. Il primo è risaputo che aumenti i livelli di colesterolo buono (HDL) mentre i polifenoli agiscono positivamente sull’omeostasi (quantità) del colesterolo.
Anche a livello di effetto sui lipidi, i benefici sono massimi con un consumo quotidiano moderato (1-2 bicchieri al giorno), mentre non si verificano nel caso di un consumo saltuario.
Inoltre, il consumo di vino rosso potrebbe combattere l’obesità agendo sulla diminuzione dell’appetito, soprattutto sui soggetti femminili.
Come per l’effetto antiossidante, anche qui, si evidenzia la maggior efficacia dei vini rossi rispetto ai bianchi.
Funzione immunitaria/infiammazioni
L’infiammazione cronica è una componente critica di molte malattie: obesità, problemi cardiovascolari, malattie neurodegenerative, diabete, invecchiamento e alcuni tipi di cancro.
L’etanolo e i polifenoli sono in grado di modulare le risposte immunitarie e il consumo di vino rosso può proteggere contro vari disturbi del sistema immunitario sia stimolando le risposte immunitarie, sia riducendo l’infiammazione.
Effetto cardiovascolare
Le malattie cardiovascolari (infarto, angina pectoris, ictus) sono la principale causa di morte in tutto il mondo. Studi epidemiologici dimostrano che il consumo moderato di vino è associato a una diminuzione di mortalità per malattie cardiovascolari.
Questo beneficio è attribuito alle capacità antiossidanti, all’effetto positivo sui lipidi e all’effetto antinfiammatorio di cui sopra.
In aggiunta si è visto che il vino, soprattutto quello rosso, agisce sul sistema cardiovascolare anche ad altri livelli: ha un effetto positivo sul tessuto endoteliale (rivestimento interno dei vasi sanguigni), rallenta l’arteriosclerosi e diminuisce l’ipertensione grazie ad un effetto vaso rilassante.
La maggior parte di questi effetti sembrano dovuti all’attività antiossidante dei polifenoli, però anche qui sembrerebbe esserci un effetto additivo dell’alcol.
Cancro
Sebbene sia risaputo che l’alcol è una sostanza cancerogena, ci sono evidenze scientifiche di una diminuzione di rischio di alcune tipologie di cancro (al colon, alle ovaie, alla prostata) associata a un consumo moderato di vino, grazie all’effetto polifenoli.
Gran parte degli studi relativi agli effetti positivo del vino sulla prevenzione del cancro è concentrata sul resveratrolo.
Il resveratrolo sopprime la proliferazione di un’ampia varietà di cellule tumorali (linfonodi, seno, prostata, stomaco, colon, pancreas, tiroide, pelle…) ed è molto studiato perché blocca il processo di cancerogenesi a diversi livelli: attivazione, fase iniziale, fase di progressione.
È stato dimostrato che il resveratrolo ha attività antiossidante, antinfiammatoria, antimutagena, antimetastatica, antiangiogenica, antiproliferativa,
Diabete di tipo 2
Il diabete di tipo 2 è caratterizzato dalla riduzione dello smaltimento di glucosio nei tessuti periferici e sovrapproduzione di glucosio da parte del fegato.
È provato che un consumo moderato di vino previene l’insorgenza del diabete di tipo 2, probabilmente grazie alle proprietà antiossidanti del vino rosso che potrebbero essere le responsabili di questo effetto positivo. Questa affermazione è supportata dall’effetto positivo di uva ed estratti dei vinaccioli sui pazienti affetti da diabete di tipo 2.
Inoltre, resveratrolo, quercetina, catechina e antociani inibiscono l’iperglicemia.
Anche in questo caso pare esserci un effetto additivo di alcol e polifenoli.
Studi epidemiologici e studi sugli animali hanno dimostrato che un’assunzione moderata di vino rosso può ridurre il rischio di sviluppo di malattie neurologiche come demenza, ictus e morbo di Alzheimer.
Questo effetto è dovuto principalmente all’alcool, mentre non è ancora stato chiarito l’eventuale contributo dei polifenoli.
Effetti gastrointestinali
Recenti studi hanno trovato che una moderata assunzione di bevande alcoliche è associata ad una riduzione delle infezioni da Helicobacter pylori, con una migliore associazione nel vino rispetto alla birra.
Altri effetti positivi di un consumo moderato di vino:
- prevenzione sindrome metabolica;
- attività antibatterica contro streptococchi a livello del cavo orale;
- riduzione rischio sviluppo osteoporosi nelle donne anziane.
Effetti tossici
Tutti gli effetti positivi elencati fino qui sono relativi ad un’assunzione moderata e continuativa di vino, cioè due bicchieri (300 ml) al giorno per gli uomini e uno (150 ml) per le donne in modo costante.
Oltrepassare questa dose può invece avere effetti opposti, aumentando i rischi di neuro degenerazione, disturbi depressivi, obesità, indebolimento delle ossa, ipertrigliceridemia, malattie cardiache, ipertensione, ictus e cancro al seno.
Conclusioni
Vi sono ampie prove a sostegno dei benefici sulla salute associati al consumo regolare e moderato di vino, in particolare di vino rosso, maggiormente ricco di polifenoli.
L’alcol incrementa i livelli di colesterolo buono (HDL), inibisce l’aggregazione piastrinica e riduce l’infiammazione sistemica, mentre i polifenoli hanno effetto antiossidante, diminuiscono l’aggregazione piastrinica e migliorano la struttura tessuto endoteliale (rivestimento interno dei vasi sanguigni). Inoltre, i polifenoli agiscono attraverso diversi meccanismi di attenuazione della risposta infiammatoria e di attività cardioprotettiva, neuroprotettiva e come agente chemiopreventivo.
Siccome gli effetti positivi sono determinati da alcol e polifenoli, i vini con i migliori benefici risultano essere quelli più alcolici e ricchi in polifenoli, quindi quelli più strutturati.
Va comunque sottolineato che tutti i benefici associati al consumo di vino, soprattutto di vino rosso, si hanno con un consumo regolare e moderato. La dose raccomandata è 2 bicchieri al giorno per gli uomini (300 ml), 1 bicchiere al giorno per le donne (150 ml) e il consumo deve essere quotidiano.
L’effetto positivo del vino può essere ulteriormente incrementato associandolo ad una dieta salutare, come ad esempio quella mediterranea.
Gli effetti salutari associati alla dieta mediterranea, che combina assunzione moderata di vino ad una dieta ricca di frutta, verdura e cereali integrali suggeriscono anche che i polifenoli del vino hanno un effetto sinergico con le altre sostanze contenute in questi cibi. Addirittura, aggiungere vino alla dieta di persone sane potrebbe determinare a queste ulteriori benefici.
Bibliografia
Tratto da:
- Guilford, J. M. and Pezzuto, J. M. (2011) ‘Wine and health: A review’, American Journal of Enology and Viticulture, 62(4), pp. 471–486.
- Lindberg, M. L. and Amsterdam, E. A. (2008) ‘Alcohol, wine, and cardiovascular health’, Clinical Cardiology, 31(8), pp. 347–351. doi: 10.1002/clc.20263.
Riferimenti bibliografici:
-
St Leger A. S., Cochrane A.L., Moore F. (1979) ‘Factors associated with cardiac mortality in developed countries with particular reference to the consumption of wine’, Lancet 1, pp. 1017–1020.
-
Klatsky A. L., Udaltsova N. (2007) ‘Alcohol drinking and total mortality risk’, Annals of Epidemiology; 17, pp S63–S67
